Evaluación de cultivos iniciadores para su aplicación en jamón curado

Resumen

Se ha estudiado el efecto de un cultivo iniciador sobre el proceso de elaboración del jamón curado. La selección del cultivo iniciador se realizó teniendo en cuenta las especies (biota fúngica y bacterias) señaladas en la bibliografía como beneficiosas para la elaboración de dicho producto por sus características proteolíticas y lipolíticas. La aplicación de los cultivos iniciadores se realizó el día de inicio de elaboración para el caso de las BAL y al final de la fase "Secado Post-salado B" en el caso de la biota fúngica. De cada jamón se tomó una muestra (que se analizó por duplicado) en cada una de las siguientes fases de fabricación: Recepción - Salazón: (a los 0 días); Lavado - Cepillado (a los 9 días); Reposo o Postsalado (A, a los 48 días y B, a los 74 días); Secado - Maduración (A, a los 112 días, B, a los 142 días y C, a los 166 días) y Envejecimiento (a los 211 días). En total se analizaron 160 muestras. En cada fase se llevaron a cabo las siguientes determinaciones: a)microbiológicas (biota constitutiva: BAL, micrococáceas, mohos y levaduras y contaminante/patógena: enterobacteriáceas totales, Salmonella - Shigella, Listeria y Clostridium perfringens). En la evolución de la biota constitutiva se detectaron diferencias significativas entre algunos lotes en el caso de los recuentos de BAL y en el desarrollo de levaduras. En todos los casos se constató la ausencia de patógenos. b)físico-químicas (pH, humedad, cloruros, NNP, proteína total, grasa, ácido tiobarbitúrico, cenizas). Los diferentes lotes presentarion diferencias significativas respecto al pH y el % de TBA. La presencia de un cultivo iniciador a base de BAL está relacionada con una mayor actividad lipolítica, lo que se traduce en una mayor valoración de la "jugosidad". El cultivo iniciador que incluye mohos incrementa la actividad proteolítica durante el procesado, lo que se refleja en una mejor valoración del olor y el color.