Influencia de los sistemas de producción ovina en la calidad y las propiedades tecnológicas de la leche y el queso

Résumé

El objetivo de la tesis ha sido estudiar el efecto estacional asociado al manejo de la alimentación de los rebaños en la calidad y las propiedades tecnológicas de la leche y el queso. Primeramente, se estudió la calidad composicional y tecnológica de la leche. Se analizó la composición y la aptitud a la coagulación de la leche y se realizaron medidas reológicas de cuajadas obtenidas a partir de la misma. En segundo lugar, se estudiaron los compuestos terpénicos como marcadores de trazabilidad de la leche procedente de animales en régimen de pastoreo por el interés y la necesidad de disponer de herramientas para certificar con fiabilidad la procedencia de los productos de pasto. Finalmente, se investigó la calidad nutricional y tecnológica del queso, para lo cual se analizaron los ácidos grasos, incluidos los ácidos linoleico conjugados, y la composición volátil de muestras de queso, así como los compuestos con impacto aromático. Se observaron diferencias significativas provocadas por la estacionalidad asociada a los cambios en el manejo alimenticio de los rebaños que pusieron de manifiesto que el manejo en pastoreo a tiempo parcial permite producir leche y queso de buena calidad composicional y tecnológica, aprovechando recursos naturales de una manera sostenible. Este trabajo contribuye a una mejor comprensión de la relación entre el manejo de rebaños en pastoreo a tiempo parcial y la calidad de la leche y el queso, y proporciona información útil y de interés tanto para los productores como para los organismos de control y certificación.