Estudio de la presencia y distribución de hidrocarburos aromáticos policíclicos en aromas de humo, alimentos ahumados y aceites vegetales. Aspectos metodológicos e interpretación del perfil de contaminación

Resumen

En esta memoria se pone a punto un método para la determinación de HAPs en aromas de humo, que se emplea para el estudio de una serie de aromas comerciales, con el fin de comprobar si el empleo de los mismos puede ser realmente útil para obtener alimentos ahumados con bajos niveles de HAPs. Además, se estudia la influencia de la naturaleza de la madera en los niveles de HAPs de aromas de humo obtenidos a escala de laboratorio, así como el efecto del almacenamiento de estos aromas en recipientes de polietileno sobre sus concentraciones de HAPs. Asimismo, se estudian algunos alimentos ahumados por procedimientos tradicionales, con el fin de contrastar el grado de contaminación de éstos con el de alimentos tratados con aromas. Además, se determina el contenido de HAPs de aceites vegetales sometidos a procesados diferentes, con el objetivo de conocer si existe alguna relación entre el perfil de HAPs y el tipo de aceite, así como de comparar sus niveles con los de los alimentos ahumados. Por último, se aborda el estudio de HAPs en matrices de naturaleza diversa mediante microextracción en fase sólida, con el fin de conocer las posibilidades que ofrece esta técnica para la determinación de HAPs en alimentos.