Impacto del procesado mediante tecnologías térmicas y no-térmicas en el potencial alergénico de la beta-lactoglobulina

Abstract

La ß-Lactoglobulina (ß-Lg) es considerada el principal alérgeno de la fracción sérica de la leche siendo una proteína con alta estabilidad al pH ácido y la digestión enzimática, lo que le permite pasar intacta a través de la mucosa gastrointestinal y desencadenar la reacción alérgica. En este trabajo se procedió a estudiar el impacto de tecnologías alternativas como son la luz pulsada, las altas presiones hidrostáticas y el tratamiento térmico asistido por presión (TTAP), sobre la inmunoreactividad de la ß-Lg. Previamente se desarrolló una metodología inmunoenzimática tipo ELISA competitivo indirecto, basada en anticuerpos recombinantes tipo E (IgEr) específicos de ß-Lg, que permitió medir el potencial alergénico de la proteína en diferentes matrices lácteas quediferían en pH, composición y procesado tecnológico aplicado. Para todas las matrices lácteas analizadas, se observó una reducción lineal de la inmunoreactividad con el incremento de la temperatura entre 75 y 105°C, descenso que ocurrió muy rápidamente (<1 min). La influencia de la temperatura en la disminución de la inmunoreactividad de la ß-Lg mediada por IgEr fue también muy relevante en TTAP, en particular para temperaturas finales de tratamiento de 95 y 115°C. Sin embargo, un TTAP a 115°C y 600 MPa provocó una inhibición casi total del reconocimiento de la proteína mediante IgEr, contrariamente a un tratamiento térmico (115°C) a presión atmosférica donde todavía un 20-30% de la unión no fue inhibida. Durante la fase de presurización del TTAP se produjo una disminución de la inmunoreactividad debido al efecto combinado de la presión con el incremento de la temperatura por encima de un umbral crítico a partir del cual ocurrió una disminución de la unión entre la ß-Lg y la IgEr. En el caso de aplicar TTAP menos intensos (500-600MPa/75°C), se puso en evidencia un efecto sinérgico de la presión y de la temperatura provocando una disminución de la inmunoreactividad de ß-Lg, descenso que no fue apenas observado cuando se aplicaron separadamente esos niveles de presión (a temperatura ambiente) o de temperatura (a presión atmosférica). Mientras que un tratamiento a 600 MPa llevado a cabo a temperatura ambiente indujo la formación de dímeros de ß-Lg, un tratamiento al mismo nivel de presión aplicándose a 75°C produjo que tanto el estado monomérico de la ß-Lg como sus agregados sufrieran una desnaturalización gradual con el tiempo de exposición. La formación de estructuras complejas de ß-Lg también se pudo observar al exponer la proteína a un tratamiento de luz pulsada, modificaciones que conllevarían una reducción del reconocimiento de la ß-Lg por parte de la IgEr y por IgG. Se observó también una diferencia de reconocimiento de la ß-Lg mediante anticuerpos de plasmas de pacientes alérgicos a las proteínas de la leche de vaca. Mientras que para plasmas de algunos pacientes el reconocimiento de la ß-Lg procesada mediante luz pulsada no se vio afectado, en otros casos se evidenció un mayor reconocimiento indicando una mayor antigenicidad de la proteína procesada. La luz pulsada mejoró la hidrólisis de la proteína mediante pepsina lo que podría favorecer la digestión enzimática de la ß-Lg en el organismo, afectando a su capacidad alergénica.