Caracterización, estabilidad oxidativa y oxidación de grasas y aceites. Capacidad antioxidante de aceites esenciales y aromas de humo

Abstract

En esta memoria se lleva a cabo la caracterización de aceites vegetales y grasas animales comestibles mediante espectroscopía infrarroja con transformada de Fourier (IRTF), y se evalúa la eficacia de esta técnica en la detección de mezlcas de aceites. Asimismo, se realiza, mediante esta técnica, el seguimiento del proceso de oxidación de aceites vegetales, con el objetivo de evaluar las posibilidades de la misma en la determinación rápida y sencilla del grado de oxidación de aceites. También se estudia el proceso de oxidación de aceites por los cambios que se producen en su fase gaseosa, mediante microextracción en fase sólida seguida de cromatografía de gases con detector de espectrometría de masas (SPME-CG/EM). Por último, se evalúa mediante espectroscopía IRTF el efecto que ejercen dos aceites esenciales en la oxidación de un aceite vegetal, y el efecto del ahumado con aromas de humo en el desarrollo de oxidación lipídica en alimentos.