El análisis de imágenes en la calidad sensorial del queso de oveja. Aspectos tecnológicos, microbiológicos y fisicoquímicos

Résumé

La presente Tesis Doctoral pretende contribuir al conocimiento de las posibles causas responsables de la presencia de ojos, grietas y cavernas no deseadas en los quesos de oveja con D. O. Idiazábal. Se considera que las causas principales de formación de estas aberturas son debidas, en primer lugar a la actividad enzimática de los microorganismos (LAB y flora secundaria) capaces de producir CO2, H2 y/o N2, y en segundo lugar, a las prácticas de mecanizado de la cuajada en la elaboración. Por esta razón los factores responsables de la formación de las oquedades de los quesos se pueden clasificar en: tecnológicos, microbiológicos, físico-químicos y enzimáticos. Las herramientas utilizadas para cuantificar la presencia de oquedades en los quesos fueron el análisis sensorial y el tratamiento de imágenes. Para el desarrollo de este proyecto de investigación se ha contado con la colaboración de 24 queserías, acogidas a la Denominación de Origen Idiazábal. Para la recopilación de los datos tecnológicos utilizados, se ha completado mediante una parte de fabricación, diseñada especialmente para este proyecto. En primer lugar, se realizó un corte transversal de cada queso, obteniéndose dos caras del mismo, a partir de las cuales se capturaron las imágenes con un escáner. Las fotografías se guardaron en forma digital para su posterior análisis y tratamiento de imágenes mediante programa informático Optimas 6,5. También, fueron imprecasen papel calidad fotográfica para su posterior análisis sensorial. En condiciones de esterilidad, se obtuvieron las porciones de queso (cuñas) destinadas a los análisis microbiológicos: aerobios mesófilos, coniformes totales, lactobacilos, lactobacilos heterofermentativos facultativos (LHF), Clostridium spp, Clostridium tyrobutyricum y mohos y levaduras. Se llevaron a cabo análisis físico-químicos generales de pH, extracto seco, grasa, proteínas y sal y determinacion