Autocontrol de la calidad del queso maduro elaborado a partir de leche cruda de oveja

Abstract

El presente trabajo se realizó con el principal objeto de aportar herramientas que faciliten el proceso de adaptación a la normativa europea de las queserías artesanas elaboradoras de queso maduro a partir de leche cruda de oveja. Se realiza un diagnóstico del sector observándose que los procesos no se encontraban bajo control y que era primordial implantar sistema de control de calidad basados en el ARCPC. De este modo, se redacta un "Modelo de sistema de autocontrol de la calidad del queso de oveja elaborado a partir de leche cruda" para facilitar los procesos de mejora. Paralelamente se realizó una investigación con el objeto de conocer las fuentes de nitratos y nitritos en los quesos y la dosis máxima de utilización de los nitratos como aditivo. Se confirma que éste representa el parámetro sanitario con mayor incidencia de valores fuera de norma en los quesos y se determina que la principal causa de aparición de estas sustancias es su utilización como aditivo durante la elaboración. Se recomienda una dosis máxima de utilización del aditivo de 200mg/1; dosis que mejora el aspecto de los quesos y que no supone un peligro sanitario.