Caracterización del queso Roncal elaborado con diferentes tipos de cuajo

Résumé

El queso con denominación de origen Roncal es un queso elaborado con leche cruda de oveja, de coagulación enzimática mediante la adición del cuajo artesano o comercial. Se ha estudiado la influencia del tipo de cuajo de diferente procedencia animal (cordero o ternera) y de distinta actividad coagulante, sobre las características fisicoquímicas y sensoriales a lo largo de la maduración. Para ello, previamente se han estudiado diferentes cuajos de cordero realizando análisis microbiológicos, determinación de la actividad coagulante total y del porcentaje de quimosina/pepsina. A la vista de estos resultados, se seleccionaron dos cuajos para la realización de dos ensayos de fabricación donde además se utilizaron cuajo industrial de ternera y cuajo mixto. Los resultados obtenidos muestran como en los parámetros fisicoquímicos generales (pH, extracto seco y materia grasa), el tipode cuajo no presenta una influencia significativa. Es a nivel de las fracciones nitrogendas donde se aprecia la influencia del cuajo empleado, con un mayor contenido del nitrógeno soluble y nitrógeno no proteico para los lotes de mayor actividad coagulante. La evolución de las caseínas muestra como la hidrólisis de la y -caseína está influenciada por la procedencia del cuajo, con una menor hidrólisis para el lote de cuajo industrial de ternera; sin embargo, la hidrólisis de la y -caseína es menor para los quesos elaborados con cuajo de menor actividad coagulante. El análisis sensorial no ofrece marcadas diferencias entre lotes.