La microbiota del queso y su importancia funcional.

Resumen

Actualmente, los alimentos funcionales con probióticos son muy populares y existe cada vez un interés mayor en la sociedad por incluirlos en la dieta. Hasta el momento, la investigación científica se centraba en probar los efectos beneficiosos de determinadas cepas bacterianas, independientemente del origen, en humanos. No obstante, los estudios que describen la importancia funcional de especies presentes naturalmente en alimentos no son tan abundantes. Por ello, este trabajo tiene como objetivo analizar la microbiota de uno de los ecosistemas microbianos alimenticios más destacados, como es el queso; y relacionarla con sus propiedades funcionales. Tras analizar la composición microbiana de diferentes quesos, como Cheddar, Emmental, Gruyere, Camembert etc., se ha observado que muchas especies predominantes (por ejemplo, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium infantis o Streptococcus thermophilus) están relacionadas con el tratamiento de problemas de salud. Entre otros, son efectivas para aliviar la intolerancia a la lactosa, prevenir de alergias, reducir el colesterol, inhibir patógenos intestinales, tratar afecciones inflamatorias o reducir el riesgo asociado a mutagenicidad y carcinogenicidad. Además, se ha comprobado que la mayoría de las cepas mantienen la viabilidad durante la elaboración del queso y tras el proceso digestivo. En definitiva, estaríamos ante un alimento funcional muy beneficioso para la salud.