Estudio comparativo de varios métodos de valoración de contaminación de superficies, respecto a las técnicas microbiológicas de referencia

Resumen

Dentro del sistema HACCP aquellos aspectos relacionados con la limpieza y desinfección ocupan un lugar importante. El método tradicionalmente más empleado para conocer el grado de limpieza y desinfección de las superficies tras limpieza es el de placas microbiológicas de contacto; pero no permite la toma de decisiones inmediatas, debido a la necesidad de incubación de las placas durante 24-28 horas, por lo que es necesario disponer de métodos rápidos alternativos (ATP o proteína). Se contrastaron los resultados de las técnicas de medida del ATP por bioluminiscencia y de detección de proteína en superficies, comparándolos con los obtenidos con técnicas microbiológicas, que se usaron como referencia. La comparación se hizo sobre 630 muestras de 10 establecimientos diferentes de los sectores cárnico, pesquero y de la restauración colectiva en distintos utensilios, superficies de trabajo y maquinaria. La prueba semicuantitativa de detección de proteína mostró los mejores resultados, tanto de repetibilidad como de concordancia con las técnicas de referencia. Palabras clave: HACCP, láminocultivos, ATP, proteína, limpieza, desinfección.