El cuajo de cordero en pastapreparación y efecto en los procesos proteolíticos y lipolíticos de la maduración del queso Idiazabal

Resumen

El cuajo de cordero en pasta se debe elaborar a partir de abomasos de corderos lechales de menos de 1 mes de edad, que hayan ingerido sólo leche y hayan sido sacrificados después de comer (es decir, deben tener el estómago lleno en el momento del sacrificio). La actividad coagulante total está comprendida entre 150 y 250 RU/g de pasta, con un porcentaje de quimosina entre 75 y 85%, y una actividad lipasa entre 6 y 14 U/g de pasta. De esta manera se pueden obtener cuajos en pasta con características enzimáticas similares en preparaciones sucesivas, eliminando la variabilidad presente en preparaciones artesanales de los elaboradores de queso. Debido a que el tiempo de almacenamiento afecta significativamente a la actividad lipasa, se recomienda no mantener los cuajos en pasta durante más de 3 meses a 4ºC. La actividad coagulante total no se ve afectada por periodos de almacenamiento de hasta 11 meses. La utilización de cuajo de cordero en pasa afecta tanto a los procesos lipolíticos como a los proteolíticos durante la maduración. A igualdad de actividad coagulante y porcentaje de quimosina, el cuajo de cordero en pasta es más proteolítico que el cuajo bovino, hecho que se refleja principalmente en una mayor degradación de las caseínas y péptidos de la fracción soluble en agua a pH 4.6. El uso de cuajo de cordero en pasta, debido a la presencia de lipasa, aumenta significativamente la cantidad total de ácidos grasos libres, principalmente los de cadena corta, entre 4 y 10 átomos de carbono. Este aumento depende de la cantidad de lipasas añadida con el cuajo y es independiente de la época de elaboración. La proporción de ácidos grasos libres de cadena corta es el 65% del total, frente al 40% en los quesos elaborados con cuajo bovino. Los atributos sensoriales olfato-gustativo tradicionalmente asociados al empleo del cuajo de cordero en pasta están relacionados en su mayoría con variables lipolíticas (aumento