Degradación de aceites comestibles sometidos a temperatura de fritura y formación de tóxicos. Evaluación por rmn de 1h y mefs-cg/em

Resumen

La fritura es un método de procesado de alimentos ampliamente empleado; en él el aceite se mantiene a 180-190 ºC, en algunas ocasiones, durante prolongados periodos de tiempo. A pesar de que este proceso ha sido estudiado, todavía no se conoce en su totalidad. Se sabe que bajo temperaturas altas, el aceite se degrada generando sustancias tóxicas, aunque la identidad de estas sustancias, la cinética de su formación, y los factores que favorecen su generación se desconocen en buena medida.La legislación de numerosos países establece límites para los aceites/grasas calentados con la finalidad de evitar su excesiva reutilización, siendo el método de control más extendido el del porcentaje en peso de compuestos polares (%CP) y su límite el de un 25% en CP.En este trabajo se estudia el proceso de degradación de diversos aceites vegetales (girasol, oliva y lino), de composición en grupos acilo muy distinta, cuando son calentados de forma repetida a 190 ºC en una freidora. Las técnicas empleadas son la Resonancia Magnética Nuclear de Protón (RMN de 1H) y la Microextracción en Fase Sólida acoplada a Cromatografía de Gases/Espectrometría de Masas (MEFS-CG/EM), dos técnicas poco empleadas hasta el momento en el estudio de la degradación de aceites. Simultáneamente se determina el %CP de esas mismas muestras.Los resultados del estudio de la matriz líquida describen la evolución de los grupos acilo durante el calentamiento, así como la de los epóxidos y aldehídos detectados. De los tres aceites analizados, es el de girasol, rico en grupos linoleico, el único en el que se identifican aldehídos oxigenados ¿, ß-insaturados, compuestos geno- y cito-tóxicos. Se obtienen ecuaciones que permiten predecir la concentración de cada tipo de aldehído a cualquier tiempo de calentamiento a estas temperaturas.En el espacio de cabeza de las muestras se identifican y cuantifican aldehídos y alquil-bencenos, observándose diferencias cualitativas y cuantitativas entre los tres aceites. Se identifican por primera vez en aceites calentados a temperaturas de fritura alquenil-bencenos y los aldehídos 4-oxo-(E)-decenal y 4-oxo-(E)-undecenal. En los tres aceites se detectan aldehídos oxigenados ¿, ß-insaturados, pero en mayor concentración en el aceite de girasol. Se encuentran relaciones entre la composición original en grupos acilo de un aceite y la concentración de algún alquil-bencenos y/o aldehídos; relaciones que se reflejan en ecuaciones. Sin embargo, no se establece ninguna relación entre el contenido en el espacio de cabeza de aldehídos o de alquil-bencenos con el porcentaje en peso en compuestos polares, este último parámetro no es representativo de la potencial toxicidad, en lo que a contenido de aldehídos y de alquil-bencenos se refiere, de los aceites sometidos a condiciones de fritura. Del estudio de la evolución del contenido en compuestos polares a lo largo del tiempo de calentamiento, se obtiene una ecuación que permite predecir la vida útil de un aceite, calentado a esas temperaturas, a partir de su contenido inicial en compuestos polares (%CP0).